夜宵档口的问题：不是没单，是出不来
2026年2月这波夜宵高峰，我们档口单量在23:00后猛增，但平台超时一直卡在12%-18%。一超时就赔付、差评、降权，越忙越亏。复盘发现根因很简单：备料靠感觉、爆品克重不稳、出餐没节拍，同一份烤五花有人抓40g有人抓65g，烤炉还被“插队单”打乱。
三件工具落地：清单、定价、节拍
1）半成品预处理清单：把“现场现切”改成“开袋即烤”
我们把22:00-02:00高频SKU做成半成品：穿签、分装、腌制、贴标签。
- 分装标准：五花50g/份、鸡翅中2只/份、金针菇锡纸1盒/份
- 标签四要素：品名+克重+辣度+出库时间
- 安全线：预处理只做当晚用量，宁可缺2单不赌隔夜
2）爆品克重定价：把毛利拉回该有的位置
我们用“克重=成本阀门”。以五花为例，生肉成本按0.06元/g估，50g就是3元，再加料耗、签子、盒子合计约1.2元，平台抽佣与配送摊到每单约2.5元。原来卖12.9元毛利很虚，改成49g-51g区间，售价上调到14.9元，同时把“加量10g”做成2元加购，顾客接受度反而更高。
3）出餐节拍表：让烤炉按“时间片”跑
我们把23:00-01:00拆成5分钟一格，烤炉只做两件事：同品合并烤、同熟度同出。每格固定产能，比如5分钟出：五花8份/鸡翅6份/鱿鱼4份。打包台按“热→冷→酱料→封签”走，不允许回头补东西。
结果复盘：超时压到5%，夜间毛利做到35%
2026年2月13日这周我们盯着三张表跑：超时率从最高18%压到5%；平均出餐从19分钟降到12分钟；夜间综合毛利稳定在35%左右。最关键的是员工不再靠吼，忙的时候也能按表走。
你照着做的执行清单
- 今晚就挑前10个爆品做克重标准，允许误差不超过2g，称放在取料手边
- 把预处理拆成“穿签/分装/贴标”三步，设一张当晚用量表，卖完就下架
- 做一张A4的5分钟出餐节拍表贴烤炉旁，忙时只接节拍内能吃下的产能
- 每晚02:10复盘：超时单截图+原因只写三类（缺料/烤炉排队/打包卡点），第二天就改表
