餐饮门店后厨备料怎么做：销量预估、份量标准与日清报损表模板

备料别靠感觉，先用销量倒推

后厨备料的核心就一句：按预计销量备，不按“怕不够卖”备。把近7天同星期销量拉出来，去掉异常大单，再看天气、活动和外卖平台曝光。

比如一家快餐店，周一到周日的宫保鸡丁平均销量是42份，周末通常多20%。周六预计销量就是50份左右。每份用鸡腿肉180克，净料需求为9公斤；考虑5%的修切损耗，采购或解冻量按9.5公斤准备。

• 预计销量＝近7天同日均销量×活动系数
• 原料需求＝预计销量×单份标准量
• 备料量＝原料需求÷（1－损耗率）

把份量标准写死，出品才稳

每个菜都要有一张标准卡，别只写“适量”。员工换班、厨师请假，也能照着做。

• 主料：鸡肉180克，允许误差±5克
• 配料：黄瓜60克、花生15克
• 酱汁：45克，统一用定量勺
• 装盘：固定使用指定碗盘，附出品照片

建议高价值食材必须过秤，比如牛肉、虾仁、芝士和酱料。单份多放10克牛肉，看着不多，卖100份就是多消耗1公斤，毛利会被慢慢吃掉。

日清报损表这样记，问题才找得到

报损不是为了追责，是为了知道钱漏在哪里。每天闭店前，由厨师和店长共同盘点，原料、生料、半成品、熟制品分开记录。

连续3天出现同一种报损，就不是偶然。比如米饭天天剩，直接把晚市煮饭量下调10%，不够再补煮。每天花10分钟核对备料、销量和报损，后厨成本会越来越清楚。