一个小区生鲜店怎么把损耗率压到2%，毛利抬高8个点
这家店在2026年2月还挺典型：日均营业额约1.2万元，但损耗率长期在5.6%左右，员工说不清“坏在哪、谁的锅、怎么改”。店主做了三件小事：到货批次称重留底＋临期折价时段表＋损耗原因日清台账。执行满28天后，损耗率稳定到2.0%上下，综合毛利从18%拉到26%，提升8个点。
到货批次称重留底：把“少货、烂货”说清楚
以前到货只看单子签收，烂叶、压伤、缺斤少两都混在一起。现在每个品类按“批次”做留底：到货就称重、拍照、写时间和供应商。
- 称重留底：例如油麦菜到货标称30kg，实称28.6kg，立刻在群里回传，按差额扣款或补货。
- 分筐标记：同一品类不同到货时间用不同色扎带，避免新旧混卖导致“老的压着烂”。
- 问题件隔离：压伤、泡水的单独一筐，直接进入折价时段，不再混进正价区。
这一条带来的效果最直接：供应端的“隐形损耗”被抓出来，叶菜类周损耗从接近9%降到4%左右。
临期折价时段表：别等到报损才心疼
店里以前靠店员“看心情”打折，往往都拖到临关门才处理，已经卖不动了。现在贴一张临期折价时段表，谁值班都照着做。
- 14:00：叶菜、菌菇轻微品相差的，打9折放“快买区”。
- 18:00：当天必须走的（切配、净菜、草莓等），打7-8折，配合试吃或第二件半价。
- 20:30：仍剩的“高损耗SKU”，直接做组合包（如9.9元蔬菜包），不再单卖。
折价不等于亏：以前烂掉是100%损失，现在折价卖掉还能回现金流，还顺便把客单价拉上去（组合包经常带走鸡蛋、豆腐）。
损耗原因日清台账：每天把坑填一点
关键是别只记“报损金额”，要记“为什么”。店主用一张表，每天关店前10分钟日清，第二天早会就对着改。
- 原因分类：到货不良/陈列挤压/温控不当/切配过量/盘点差异/员工操作。
- 责任动作：例如盘点差异连续3天出现，就把称台校准、收银称重口径统一。
- 盯TOP5：只抓损耗金额最高的5个SKU，别一上来全品类开花。
这家店第2周就发现：切配区为了“显得货多”切太多，熟食盒和净菜成了黑洞。把切配量改成“按过去3天均值+10%”，损耗立刻下去。
你照着做的执行建议（马上能落地）
- 今天就做：打印一张“到货批次留底表”，每批到货拍照+实称，留底到手机相册同一文件夹。
- 明天就贴：把折价时段写死，标清时间点和折扣区间，收银台和理货区各贴一份。
- 本周就跑通：台账只抓TOP5损耗SKU，连续记录7天，找出可改动作，不讨论情绪。
- 每周复盘一次：把损耗率、折价销售额、供应商扣款/补货金额放一张表，看趋势，不靠感觉。
