出餐总超时，多半卡在“动线+打包+交接”三件事
外卖超时不是你手慢，很多是厨房在“绕路”。同一个人一会儿切配、一会儿装盒、再跑去拿袋子，来回走两步就多1分钟。高峰期一单多拖30秒，20单就多拖10分钟，平台就开始报超时。
备餐动线：让人别走路，让菜走路
目标很简单：从下单到出餐，人在2步内能拿到需要的东西。
- 三点一线：出品台—打包台—取餐台挨着放，别隔着冰箱或洗菜池。
- 打包物料上墙：袋子、封签、纸巾、一次性餐具固定位置，用挂架+分格盒，避免翻箱倒柜。
- 同类菜同工位：热炒一条线、炸物一条线、冷菜一条线；别让一个灶台同时接三种工艺。
店里可以做个小测试：在高峰随机抽5单，用手机计时，看“找盒子+找袋子”花了多久。超过60秒，就一定能优化。
预制比例：把“慢动作”提前到不忙的时候
预制不是预做成品，而是把耗时步骤拆掉。一个真实的提速例子：某家盖浇饭店高峰每小时30单，改了预制后，平均出餐从8分钟压到4分半，差别就来自准备工作。
- 可预制到70%：切配、分装、腌制、称重、配菜包（比如青椒肉丝的青椒丝+肉丝分盒）。
- 只留30%现做：下锅、收汁、出锅装盒，保证口感。
- 按销量定预制量：把爆品做“小时库存”，比如每小时预计20份，就提前备12-15份配菜包，卖到剩3份马上补。
骑手交接：把“等人”和“找单”清零
很多店出餐不慢，慢在交接。你打包完放一边，骑手来了还要问半天。
- 取餐台只放已封口的单：未封口不出现在取餐区，避免催单打乱节奏。
- 单号大字贴：袋口外侧贴单号/尾号，骑手一眼扫到，目标是20秒内交接。
- 出餐即点完成：打包封签后立刻点“已出餐”，别攒着一起点，系统会把你判慢。
你今天（2026年2月12日）就能照着做：晚高峰前用10分钟把动线重摆一次；把爆品拆成“70%预制+30%现做”；取餐台只放封好口的单，并把交接目标定成20秒。连续跑3天，统计超时单数和平均出餐时长，哪里没降，就继续改那个环节。
