把月度损益表搭起来：一张表看清“赚不赚、为什么”
实体店做损益表，别追求花里胡哨，关键是口径统一、科目够细、能复盘。建议按“收入—可变成本—毛利—固定费用—经营利润”这条线走，月末关账一次，平时每天看核心指标就够了。
表格最少要有：本月数、上月数、预算数、差异（金额/比例）。门店有外卖的，再加一列“平台口径”，避免对不上账。
收入科目怎么拆：别只写一个“营业额”
收入拆得越清楚，问题越好找。常见拆法按渠道+品类。
- 堂食：现金/刷卡/扫码分别汇总，便于核对短款
- 外卖：平台实收、补贴、配送费、退款单独列
- 会员：储值充值≠收入，按“核销金额”进收入；赠送券写到“营销费用”
- 团购/代金券：核销收入与平台服务费分开
举个例子：某烘焙店2026年2月堂食18万，外卖12万，团购核销3万；外卖退款0.6万单列，不要直接冲减到“外卖收入”里，否则复盘会失真。
成本费用分摊：把“看不见的亏损”摊出来
可变成本（跟销量走）
- 原材料：按“领料/出库”计，不按“采购付款”计
- 包装耗材：外卖占比高的店一定要单列
- 平台抽佣+配送服务费：别混进房租或杂费
固定费用（不怎么跟销量走）
- 房租：含物业/公摊/租赁税费，统一口径
- 人工：基本工资、社保、绩效、临时工分开；店长工资建议单列
- 水电燃气：能装分表就分表，不能就按营业面积或工时分摊
- 折旧/摊销：设备按36个月摊，装修按60个月摊（按你店实际设定，但要固定下来）
小案例：本月营收33万，原料9万、包装1.2万、平台费2.4万，毛利=33-12.6=20.4万；房租3万、人工6万、水电0.8万、营销1万，经营利润=20.4-10.8=9.6万。下一步就能追问：是平台费高，还是人工排班浪费。
单店盈利预警指标：红线一超就要处理
- 毛利率：低于你设定的红线（比如60%）就查配方、报损、偷漏
- 人工率（人工/营收）：连续2周上升，优先查排班与低峰时段
- 房租率（房租/营收）：超过10%-15%（按业态不同调整）就要做客单或翻台方案
- 外卖费用率（平台费+配送/外卖收入）：上升就调菜单结构与起送价
- 日均盈亏平衡：固定费用÷（毛利率）÷当月营业天数，算出每天要卖多少
可执行建议：今晚就把科目按上面模板建好；从明天开始每天自动汇总“收入、原料、平台费、人工”四个数；每月关账限定在3天内完成；给毛利率、人工率、外卖费用率各设一个红线，任何一项连着7天触线，立刻开一次店内复盘会，拿数据说话。
